アオサというのは海草の一種。三鷹の印象では九州の食い物なのだが、調べてみたら全国生産のトップが三重県だそうだ。養殖物をカラカラに乾燥させた状態で売られている。関東以北では食べられておらず、東京のスーパーでも見かけることはほとんど無い。

　作り方だが、まずダシを取る。以前に書いた通り、三鷹ん家では丸元淑生流の［昆布＋カツオブシ」ダシが定番なのだが、アオサには合わない。これに限っては、ダシは煮干で取る。人数分の水を鍋にとって、煮干を前夜から漬けておく。小ぶりの煮干が1人前2本見当。火にかけて沸騰したら弱火にして5分ほど煮る。煮干を取り出す。これでかなり濃厚なダシが取れる。

　アオサとペアにする具は油揚げがベスト。細かく刻んで軽く煮る。豆腐でもよろしい。

　火を止めて味噌を溶き入れる。関西風の白味噌が合う。

　で、アオサなのだが、「そのまま使えます」など書いてある精製品？は、乾燥状態のまま鍋に投入する。そうじゃないものは、水で戻してザルで絞ってから使う。（細かい砂が混じっていることがあるので）

　火をつけて、沸騰寸前で止める。以上。

　アオサの磯臭さと煮干ダシの風味が合わさって絶妙に旨い。九州のほうでは、アゴ（トビウオ）ダシを使っていたように思う。煮干ほどしつこくないスッキリしたダシで、甘口の九州味噌に合う。

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