鯛は日本人がもっとも好む魚。高級魚ですが、スーパーの鮮魚売り場の目玉商品として、しばしば安売りされてます。30センチぐらいでふだんは2000円のものが、半額以下の780円とかね。もちろん養殖モンです。その安売り鯛を使って鯛づくしを楽しんでみましょう。

用意するもの

鯛1尾（30センチぐらいのもの）

米3合

昆布（20センチほど）

ミョウガ、ネギなど季節の薬味、わさび

酒、みりん、酢、醤油、味噌、塩、胡椒

汁用の鍋、土鍋

　最初に鯛をバラします。
　出刃包丁やウロコ取りで鯛のウロコを落とします。大きめのボウルに水を張り、鯛を浸けてやるとウロコが飛び散りません。ヒレの下、頭の周りなども念入りに。
　包丁でエラを取り、ワタを抜き、中をよく洗います。頭とカマを切り落します。身は二枚におろします。ここらへんの作業は、出刃包丁が無ければまず絶対にできません。
　これで、1尾の鯛が、骨無しの半身、骨付きの半身、頭＆カマの3パーツに分かれました。これらがそれぞれ刺身、鯛飯、潮汁になります。

刺身

　骨無しの半身は、腹骨をすきとり、小骨の左右で身を切り分けて皮を引けば、刺身の出来上がり。引いた皮は軽く湯がいて酢味噌で和えれば突出しの一品となります。

潮汁

　頭とカマを切り分け、さらに頭を縦半分に割ります。これはちょとコツが要ります。よく切れる包丁と大きなまないたを使い、指など切らぬよう注意して！　流水で血や汚れを丁寧に洗い落とします。
　鍋に水を張り、火にかけます。風呂ぐらいに温まったところで、頭＆カマを入れます。刺身の際に出たアラも一緒に。
　湯の温度を沸騰寸前にキープしつつ、アクをすくいながら、10分ほど静かに煮ます。酒と塩で味付けをして、匂い消しに胡椒をほんの少し。さらに10分ほど煮たら出来上がり。
　汁椀に盛り付け、薬味を刻んで散らします。

鯛飯

　酒大サジ3、みりん大サジ2、醤油大サジ1を合わせて漬け汁を作り、骨付きの半身を30分ほど漬けこみます。
　米3合はといでザルにあけ、30分ほどおきます。
　土鍋に昆布を敷き、米、水3カップ半、酒大サジ3、塩小サジ半分、最後に骨付き半身を漬け汁ごと入れます。
　土鍋を火にかけ、弱火で5分、沸騰して来たら強火で15分（いわゆる「はじめチョロチョロ、中パッパ」）、水が上がってこなくなったら火を極細にして5分炊きます。時間はあくまで目安。不安なら蓋を開けて確認しましょう。かすかに焦げる匂いがしたら出来上がり。火を止めて15分ほど蒸らします。
　鯛の骨を取り除き、身を飯に混ぜこんで出来上がり。

　以上、鯛1尾で刺身、汁、飯が4人前出来ます。1尾780円ならもちろん、2000円でもけして高くはないんじゃないでしょうか。

　余談ですが、土鍋は保温力が優れているので、水加減さえ間違えなければ、飯を炊くのは意外なほど簡単です。

　そういや「カップ」とか「サジ」とか分量を明記するのは初めてでしたっけ。三鷹食堂の場合は1カップ＝180cc、大サジ＝15cc、小サジ＝５ccです。まあ、醤油と塩を入れ過ぎないように注意する以外は「だいたい」でかまいません。あまり神経質にならない方が美味しく出来るようです（笑）

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